105 chiffres sur les boulangeries et le pain en France (octobre 2026)
· Par l’équipe éditoriale de Rappli · 36 min de lecture
Le nombre de boulangeries en France n'a pas de valeur unique : les sources publiques donnent des résultats qui vont presque du simple au double, et la profession avance sa propre estimation.
Les chiffres qui suivent disent combien il y a de boulangeries et où elles se trouvent, où les Français achètent leur pain, combien ils en mangent et à quel prix, ce que montrent les comptes d'une boulangerie et comment on y travaille ; une dernière partie porte sur l'Allemagne, l'Italie, l'Espagne, le Royaume-Uni, la Suisse et les États-Unis.
Chaque chiffre est daté, rattaché à son champ et relié au document qui le publie.
Chiffres clés
En 2023, le nombre de boulangeries en France s'élevait à 28 211 entreprises de boulangerie et boulangerie-pâtisserie (sous-classe NAF 10.71C), selon les statistiques annuelles d'entreprises Ésane de l'Insee (Insee, septembre 2025).
En France, en 2025, la base permanente des équipements de l'Insee recense 50 122 boulangeries-pâtisseries, comptées comme points de vente, avec ou sans salarié (équipement de type B207) (Insee, juin 2026).
En France, la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF) avance dans un dossier de presse de juin 2024 le chiffre de « plus de 35 000 boulangeries », une estimation de la profession sans méthode publiée (CNBPF, juin 2024).
En France, en 2022, on comptait en moyenne 46 entreprises de boulangerie-pâtisserie (code 10.71C) pour 100 000 habitants, selon l'Observatoire des métiers de l'alimentation (Observatoire des métiers de l'alimentation, février 2026).
En France, en octobre 2023, 52 % des personnes de 18 ans et plus déclaraient acheter leur pain le plus souvent chez un boulanger artisanal indépendant, selon un sondage Ifop pour la CNBPF (CNBPF, novembre 2023).
En France, une boulangerie du panel de l'Observatoire Fiducial de la boulangerie-pâtisserie (400 points de vente clients du cabinet) reçoit en moyenne 295 clients par jour selon l'édition 2026 (résultats 2025), contre 313 dans l'édition 2025 (Fiducial, septembre 2026).
En France, en 2019, un adulte de 15 ans et plus mangeait en moyenne 92 g de pain et de biscottes par jour, selon l'enquête CCAF du Crédoc présentée par Intercéréales (Intercéréales, juillet 2021).
En France métropolitaine, le kilo de pain baguette coûtait en moyenne 4,05 € en 2025, contre 4,07 € en 2024, selon les prix moyens annuels de vente au détail publiés par l'Insee (Insee, janvier 2026).
En France, selon l'Oqali, la teneur moyenne en sel des pains courants suit une tendance à la baisse de 25 % entre 2015 et 2024, et celle des pains complets ou aux céréales, de 18 % entre 2009 et 2024 (Oqali, décembre 2024).
En France, la boulangerie type du panel Fiducial (400 points de vente clients du cabinet) est ouverte en moyenne 56 heures par semaine, selon l'édition 2026 de l'observatoire (résultats 2025) (Fiducial, septembre 2026).
En France, les employeurs déclarent 14 730 projets de recrutement de boulangers et pâtissiers pour 2026, selon l'enquête Besoins en main-d'œuvre de France Travail (France Travail, avril 2026).
En France, en 2026, 53,9 % des projets de recrutement de boulangers et pâtissiers sont jugés difficiles par les employeurs, selon l'enquête Besoins en main-d'œuvre de France Travail (France Travail, avril 2026).
En Allemagne, au 31 décembre 2025, la boulangerie artisanale comptait 8 659 entreprises et environ 43 500 points de vente, dont environ 35 000 filiales, selon sa fédération nationale, le Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (Zentralverband, juin 2026).
Nombre de boulangeries en France et répartition sur le territoire
Le réseau des boulangeries se desserre lentement mais reste proche de la population : en 2017, la plupart des habitants de métropole en avaient encore une près de chez eux.
Figure 1 : Nombre d'entreprises de boulangerie-pâtisserie (code 10.71C) par département en 2022, et densité pour 100 000 habitants. La densité est plus forte dans les départements ruraux, notamment dans le Massif central et les Alpes, et plus faible en Île-de-France hors Paris et dans les Hauts-de-France. Source : Observatoire des métiers de l'alimentation, Tableau de bord 2025 Boulangerie, d'après l'Insee (traitement de l'Institut supérieur des métiers), 2022. Capture d'une page du document de la source, réalisée le 6 octobre 2026.
Combien y a-t-il de boulangeries en France ?
En France, le nombre de boulangeries dépend de ce que l'on compte : l'Insee recense des entreprises dans Ésane et des points de vente dans la base permanente des équipements, l'Urssaf, les seuls établissements employeurs. Ces nombres ne s'additionnent pas, et les pâtisseries comme les commerces de détail de pain sont comptés à part.
Au 31 décembre 2025, l'Urssaf recensait en France 26 033 établissements employeurs du secteur privé dans la boulangerie et boulangerie-pâtisserie (code APE 10.71C) (Urssaf, mai 2026).
En France, en 2022, 80 % des entreprises de boulangerie-pâtisserie (10.71C) employaient au moins un salarié, selon l'Observatoire des métiers de l'alimentation (Observatoire des métiers de l'alimentation, février 2026).
En 2023, Ésane dénombrait en France 6 164 entreprises de pâtisserie (sous-classe NAF 10.71D), distinctes des boulangeries (Insee, septembre 2025).
En France, en 2023, 2 643 entreprises relevaient du commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé (sous-classe NAF 47.24Z) : elles vendent ces produits sans être classées en boulangerie (Insee, septembre 2025).
Dans la pâtisserie (code APE 10.71D), l'Urssaf comptait en France 3 024 établissements employeurs du secteur privé au 31 décembre 2025 (Urssaf, mai 2026).
Où sont les boulangeries en France, et à quelle distance des habitants ?
En France, rapportées à la population, les entreprises de boulangerie sont un peu plus nombreuses dans les communes rurales et les unités urbaines de moins de 5 000 habitants que dans l'agglomération parisienne. En 2017, en métropole, l'accès aux boulangeries était bien moins bon dans les couronnes des grands pôles urbains que dans ces pôles.
En France, en 2022, 33 % des entreprises de boulangerie-pâtisserie (10.71C) étaient installées dans les unités urbaines de moins de 5 000 habitants, communes rurales comprises, où résidait 28 % de la population (Observatoire des métiers de l'alimentation, février 2026).
En 2022, l'agglomération parisienne regroupait 14 % des entreprises françaises de boulangerie-pâtisserie (10.71C), pour 16 % de la population (Observatoire des métiers de l'alimentation, février 2026).
En France métropolitaine, en 2017, 83,5 % de la population vivait à moins de 2 kilomètres de la boulangerie la plus proche, selon l'Insee (Insee, décembre 2020).
En 2017, selon l'indicateur APL de l'Insee, 25 % de la population de France métropolitaine avait une faible accessibilité aux boulangeries (Insee, décembre 2020).
En 2017, dans les grands pôles urbains de métropole, 12 % des habitants avaient une faible accessibilité aux boulangeries, contre 49 % dans les couronnes de ces pôles (Insee, décembre 2020).
Le nombre de boulangeries baisse-t-il, et quel est leur statut juridique ?
En France, le nombre d'établissements employeurs de boulangerie a un peu baissé entre fin 2019 et fin 2025, quand celui des pâtisseries augmentait, et le nombre d'entreprises de boulangerie-pâtisserie rapporté à la population a diminué entre 2005 et 2022. En 2022, plus des trois quarts de ces entreprises étaient des sociétés.
Fin 2019, l'Urssaf recensait en France 26 317 établissements employeurs du secteur privé dans la boulangerie et boulangerie-pâtisserie (code APE 10.71C), un peu plus qu'à la fin de 2025 (Urssaf, mai 2026).
Pour la pâtisserie (code APE 10.71D), l'Urssaf dénombrait en France 2 750 établissements employeurs du secteur privé fin 2019, moins qu'à la fin de 2025 (Urssaf, mai 2026).
En 2005, la France comptait 53 boulangeries-pâtisseries pour 100 000 habitants, une densité plus forte qu'en 2022, selon l'Observatoire des métiers de l'alimentation (Observatoire des métiers de l'alimentation, février 2026).
En France, en 2022, 77 % des entreprises de boulangerie-pâtisserie (10.71C) avaient un statut de société ; les autres étaient des entreprises individuelles, micro-entrepreneurs compris (Observatoire des métiers de l'alimentation, février 2026).
Les clients : où achètent-ils leur pain, et qu'attendent-ils ?
En France, la grande majorité des personnes interrogées par l'Ifop en octobre 2023 jugeaient la qualité des produits des boulangeries artisanales à la hauteur de leurs attentes. La fréquentation des boutiques est mesurée sur le panel d'un cabinet comptable ou estimée par la profession.
Figure 2 : Lieu où les Français déclaraient acheter leur pain le plus souvent : le boulanger artisanal indépendant arrive loin devant les grandes surfaces, et les marchés, les supérettes et les chaînes de type Brioche Dorée ou Paul ne recueillent chacun qu'une petite part des réponses. Sondage en ligne auprès de 1 002 personnes de 18 ans et plus, du 6 au 9 octobre 2023. Source : Ifop pour la CNBPF, La baguette au patrimoine immatériel de l'Unesco, un an après, octobre 2023. Capture d'une page du document de la source, réalisée le 6 octobre 2026.
Où les Français achètent-ils leur pain : chez l'artisan, en grande surface ou dans une chaîne ?
En France, en octobre 2023, les grandes surfaces étaient le deuxième lieu d'achat du pain le plus cité, loin derrière le boulanger artisanal indépendant et devant les boulangeries de chaîne et le hard discount. Ces réponses décrivent le lieu d'achat le plus fréquent de chaque personne interrogée, pas la part de chaque circuit dans les ventes.
En France, 22 % des personnes de 18 ans et plus interrogées par l'Ifop pour la CNBPF en octobre 2023 déclaraient acheter leur pain le plus souvent en hypermarché ou en supermarché (CNBPF, novembre 2023).
En octobre 2023, dans le sondage Ifop pour la CNBPF, 9 % des Français de 18 ans et plus déclaraient acheter leur pain le plus souvent dans une boulangerie appartenant à une chaîne, comme Marie Blachère ou Ange (CNBPF, novembre 2023).
Le hard discount était cité en octobre 2023 par 6 % des Français de 18 ans et plus comme le lieu où ils achetaient leur pain le plus souvent, d'après l'Ifop (CNBPF, novembre 2023).
Combien de clients passent chaque jour dans une boulangerie, et combien dépensent-ils ?
En France, dans les boulangeries du panel Fiducial, la dépense par client progresse légèrement d'une édition à l'autre. Pour le pays entier, les chiffres de fréquentation et de ventes de baguettes sont des estimations de la CNBPF sans méthode publiée, et l'Insee suit la dépense des ménages dans un poste plus large que le pain.
Dans l'édition 2026 de l'Observatoire Fiducial (résultats 2025, 400 points de vente clients du cabinet en France), le ticket moyen par client s'élève à 6,40 €, contre 6,33 € dans l'édition 2025 (Fiducial, septembre 2026).
En France, 12 millions de consommateurs passent chaque jour dans les boulangeries-pâtisseries, selon une estimation que la CNBPF donne dans un dossier de presse de juin 2024, sans publier sa méthode (CNBPF, juin 2024).
La CNBPF chiffre à 6 milliards le nombre de baguettes achetées chaque année en France, dans un dossier de presse de juin 2024 qui ne publie pas sa méthode (CNBPF, juin 2024).
En 2025, les ménages ont dépensé en France 35,7 milliards d'euros en pains et céréales, un poste de consommation plus large que le seul pain, selon l'Insee (Insee, juin 2026).
En France, en octobre 2023, les acheteurs de pain interrogés par l'Ifop citaient bien plus souvent la qualité du pain que la proximité pour choisir un boulanger artisanal indépendant.
En octobre 2023, selon l'Ifop, 59 % des Français acheteurs de pain citaient la qualité supérieure du pain (goût, texture) parmi les deux principales raisons de choisir un boulanger artisanal indépendant (CNBPF, novembre 2023).
La praticité (boutique proche ou sur le trajet quotidien) n'était citée que par 29 % des Français acheteurs de pain interrogés par l'Ifop en octobre 2023, parmi les deux principales raisons de choisir un artisan indépendant (CNBPF, novembre 2023).
En France, en octobre 2023, 84 % des personnes de 18 ans et plus jugeaient la qualité du pain, des viennoiseries et des pâtisseries des boulangeries artisanales à la hauteur de leurs attentes, selon l'Ifop (CNBPF, novembre 2023).
Du 18 avril au 2 juin 2024, la consultation ouverte de la CNBPF sur Make.org a réuni en France 8 085 participants et 139 111 votes, sans être représentative de la population (CNBPF, juin 2024).
Dans la consultation de la CNBPF sur Make.org en 2024, la transparence sur le « fait maison » et sur la composition des produits rassemblait le plus de propositions : 36 % du total (CNBPF, juin 2024).
En France, en 2021, 73 % des personnes interrogées par QualiQuanti pour la Fédération des entreprises de boulangerie (FEB) trouvaient important un pain fait de blé cultivé en France (FEB, avril 2021).
Consommation de pain : quantités, habitudes, sel
En France, on mangeait en 2019 nettement moins de pain qu'en 2003 ; en 2021, le dîner et le déjeuner étaient les repas où les personnes interrogées pour la FEB en consommaient le plus. La teneur en sel du pain, elle, varie selon le circuit de vente.
Figure 3 : Quantité moyenne de pain et de biscottes consommée par jour, en grammes, de 2003 à 2019. Chez les adultes de 15 ans et plus comme chez les enfants de 3 à 14 ans, la baisse est forte jusqu'en 2013, puis beaucoup plus lente. Source : Intercéréales, d'après les enquêtes CCAF du Crédoc, Étude spécifique Consommation de produits céréaliers CCAF 2019, enquêtes de 2003 à 2019. Capture d'une page du document de la source, réalisée le 6 octobre 2026.
Quelle est la consommation de pain en France par habitant, et baisse-t-elle ?
En France, d'après les enquêtes CCAF du Crédoc, la consommation de pain et de biscottes a nettement baissé depuis 2003 chez les adultes comme chez les enfants, surtout jusqu'en 2013. L'étude de 2021 pour la FEB porte sur le pain seul : ses quantités ne se comparent pas à celles du Crédoc.
En France, en 2003, un adulte de 15 ans et plus mangeait en moyenne 139 g de pain et de biscottes par jour, d'après le Crédoc (Intercéréales, juillet 2021).
En 2019, un enfant de 3 à 14 ans mangeait en moyenne 41 g de pain et de biscottes par jour en France, d'après le Crédoc (Intercéréales, juillet 2021).
Chez les enfants de 3 à 14 ans, la consommation moyenne de pain et de biscottes atteignait 76 g par jour en France en 2003, selon le Crédoc (Intercéréales, juillet 2021).
En France, en 2019, les hommes de 18 ans et plus mangeaient en moyenne 103,9 g de pain par jour, contre 70,6 g chez les femmes, selon le Crédoc (Intercéréales, juillet 2021).
Interrogés en 2021 par QualiQuanti pour la FEB, les Français déclaraient manger en moyenne 105 g de pain par jour en semaine, contre 114 g en 2015 (FEB, avril 2021).
En octobre 2023, 36 % des Français de 18 ans et plus disaient manger moins de pain qu'il y a cinq ans, et 12 % davantage, selon l'Ifop (CNBPF, novembre 2023).
Quels pains et viennoiseries mange-t-on, à quels repas, et comment conserve-t-on le pain ?
En France, en 2021, la plupart des personnes interrogées pour la FEB déclaraient avoir toujours du pain chez elles et en congeler, et le pain bio n'était pour la majorité d'entre elles qu'un achat occasionnel.
En 2021, la baguette tradition était le pain préféré de 41 % des Français interrogés par QualiQuanti pour la FEB (FEB, avril 2021).
Dans la même étude QualiQuanti de 2021, 86 % des Français interrogés consommaient du pain de mie (FEB, avril 2021).
En France, en 2021, le dîner était, selon l'étude QualiQuanti pour la FEB, « le repas au cours duquel les Français consomment le plus de pain » (77 %), devant le déjeuner (76 %) et le petit-déjeuner (65 %) ; l'étude ne précise pas ce que mesurent ces pourcentages, dont la somme dépasse 100 (FEB, avril 2021).
Selon l'étude QualiQuanti de 2021 pour la FEB, 87 % des Français interrogés déclaraient avoir toujours du pain chez eux (FEB, avril 2021).
En 2021, 80 % des Français interrogés par QualiQuanti disaient congeler leur pain, et 52 % en avoir en permanence au congélateur (FEB, avril 2021).
Seuls 7 % des consommateurs interrogés en France en 2021 par QualiQuanti déclaraient acheter souvent du pain bio ; pour près des deux tiers, cet achat restait occasionnel (FEB, avril 2021).
En France, en 2019, les adultes de 15 ans et plus mangeaient en moyenne 13,7 g de viennoiseries par jour, et les enfants de 3 à 14 ans 15,7 g, d'après le Crédoc (Intercéréales, juillet 2021).
Combien de sel contient le pain en France, en boulangerie indépendante et en terminal de cuisson ?
En France, les pains courants prélevés d'octobre 2023 à juillet 2024 étaient en moyenne un peu moins salés en terminal de cuisson qu'en boulangerie indépendante.
D'octobre 2023 à juillet 2024, les 191 pains courants prélevés en France contenaient en moyenne 1,27 g de sel pour 100 g, selon l'Oqali (Oqali, décembre 2024).
En France, 81,7 % des pains courants prélevés d'octobre 2023 à juillet 2024 avaient moins de 1,4 g de sel pour 100 g, seuil fixé par l'accord collectif de la filière (Oqali, décembre 2024).
En boulangerie indépendante, les pains courants prélevés en France d'octobre 2023 à juillet 2024 contenaient en moyenne 1,34 g de sel pour 100 g, contre 1,21 g en terminal de cuisson (Oqali, décembre 2024).
En France, d'octobre 2023 à juillet 2024, 67,5 % des 40 pains courants prélevés en boulangerie indépendante respectaient le seuil de sel de l'accord, contre 90 % des 40 prélevés en terminal de cuisson, sans tenir compte de l'incertitude de mesure (Oqali, décembre 2024).
Dans son suivi 2024 en France, l'Oqali indique une incertitude de 39 % sur la mesure du sel des pains prélevés en boulangerie, indépendante ou de chaîne, et en terminal de cuisson (Oqali, décembre 2024).
En France, l'accord de la filière fixe pour le pain de mie un engagement final de 1,1 g de sel pour 100 g en 2025, selon le ministère de l'Agriculture (Ministère de l'Agriculture, décembre 2024).
Prix de la baguette et économie d'une boulangerie
Dans les boulangeries suivies par Fiducial, les charges de personnel pèsent plus lourd que les achats de matières, et la rémunération du dirigeant varie fortement avec le chiffre d'affaires.
Figure 4 : Prix moyen annuel du kilo de pain baguette en France métropolitaine, de 1992 à 2025. Après une longue hausse régulière, le prix bondit de 3,58 € en 2021 à 4,02 € en 2023, puis se stabilise. La courbe est interrompue en 2020, année sans donnée publiée. Source : Insee, Prix moyens annuels de vente au détail en métropole, pain baguette (1 kg), série 000442615, 1992 à 2025. Graphique publié par la source, capturé le 6 octobre 2026.
Quel est le prix moyen d'une baguette en France, et comment a-t-il évolué ?
En France, le prix moyen du kilo de baguette relevé par l'Insee en métropole a nettement augmenté depuis 2015, et dans le panel Fiducial, le prix d'une baguette progresse encore légèrement. Ces deux mesures ne se comparent pas directement : l'une porte sur le kilo, l'autre sur la baguette à l'unité.
Dans l'édition 2026 de l'Observatoire Fiducial (résultats 2025, 400 points de vente clients du cabinet en France), la baguette coûte 1,12 € en moyenne, contre 1,10 € dans l'édition 2025 (Fiducial, septembre 2026).
En France métropolitaine, le kilo de pain baguette coûtait en moyenne 3,74 € en 2022, selon les prix moyens annuels de vente au détail publiés par l'Insee (Insee, janvier 2026).
En 2015, le prix moyen annuel du kilo de pain baguette s'établissait à 3,45 € en France métropolitaine, d'après les relevés de l'Insee (Insee, janvier 2026).
Quelle est la taille du marché de la boulangerie en France ?
En France, en 2023, les entreprises de boulangerie et boulangerie-pâtisserie réalisaient un chiffre d'affaires très supérieur à celui des pâtisseries et des commerces de détail de pain. En 2025, les boulangeries-pâtisseries pesaient moins d'un dixième des ventes du commerce de détail de produits alimentaires.
En 2023, les entreprises de boulangerie et boulangerie-pâtisserie (sous-classe NAF 10.71C) ont réalisé 14 971 millions d'euros de chiffre d'affaires hors taxes en France, selon les statistiques Ésane de l'Insee (Insee, septembre 2025).
Les entreprises de pâtisserie (sous-classe NAF 10.71D) ont réalisé en France 1 581 millions d'euros de chiffre d'affaires hors taxes en 2023, d'après Ésane (Insee, septembre 2025).
En France, le commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé (sous-classe NAF 47.24Z) a réalisé 684 millions d'euros de chiffre d'affaires hors taxes en 2023, selon Ésane (Insee, septembre 2025).
En 2025, les boulangeries-pâtisseries ont réalisé 8,1 % des ventes du commerce de détail de produits alimentaires hors tabac en France, en valeur hors TVA, selon des données provisoires de l'Insee (Insee, juin 2026).
Que pèsent les charges d'une boulangerie, et que gagne son dirigeant ?
En France, dans le panel Fiducial, le résultat net représente une part bien plus forte des produits dans les boulangeries soumises à l'impôt sur le revenu que dans celles soumises à l'impôt sur les sociétés, où la rémunération du dirigeant est comptée dans les charges de personnel.
Dans le panel Fiducial (résultats 2025, 400 points de vente clients du cabinet en France), les achats de matières représentent 31 % des produits totaux, quel que soit le régime d'imposition de l'entreprise (Fiducial, septembre 2026).
Selon les résultats 2025, les charges de personnel atteignent 35 % des produits totaux dans les boulangeries françaises du panel Fiducial soumises à l'impôt sur le revenu (charges sociales du dirigeant comprises), et 41 % dans celles soumises à l'impôt sur les sociétés (rémunération et charges sociales du dirigeant comprises) (Fiducial, septembre 2026).
En France, en 2025, le résultat net représentait 11 % des produits totaux dans les boulangeries du panel Fiducial soumises à l'impôt sur le revenu, et 3 % dans celles soumises à l'impôt sur les sociétés (Fiducial, septembre 2026).
Selon les résultats 2025 du panel Fiducial en France, le dirigeant perçoit une rémunération brute annuelle de 21 492 € dans les points de vente réalisant jusqu'à 200 000 € de chiffre d'affaires, et de 77 629 € dans ceux qui dépassent 800 000 € (Fiducial, septembre 2026).
Travailler en boulangerie : emploi, horaires, risques
En France, le public associe toujours le métier de boulanger à des horaires décalés et lourds, et l'Assurance Maladie recense chaque année plusieurs milliers d'accidents du travail dans la boulangerie.
Figure 5 : Nombre d'accidents du travail reconnus avec un premier règlement d'indemnités dans la boulangerie et boulangerie-pâtisserie (code NAF 10.71C), de 2020 à 2024 (courbe, axe de gauche, qui commence à 3 000), et indice de fréquence, en accidents pour 1 000 salariés (points, axe de droite). Le nombre d'accidents atteint en 2024 son plus haut niveau de la période ; le graphique ne donne pas d'indice pour 2020 et 2022. Source : Assurance Maladie, Risques professionnels, fiche de sinistralité NAF 1071C, synthèse 2024 et évolutions depuis 2020, 2020 à 2024. Capture d'une page du document de la source, réalisée le 6 octobre 2026.
Combien de salariés emploient les boulangeries en France, et avec quels diplômes ?
En France, les établissements employeurs de boulangerie et de pâtisserie comptaient fin 2025 nettement plus de salariés que fin 2019, et la taille moyenne des entreprises employeuses de boulangerie-pâtisserie a augmenté entre 2012 et 2024. Dans le panel Fiducial, limité aux clients du cabinet, le nombre de personnes actives par boulangerie a baissé d'une édition à l'autre.
Au 31 décembre 2025, les établissements employeurs privés de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie (code APE 10.71C) comptaient 194 745 salariés en France, apprentis compris, contre 160 412 fin 2019, selon l'Urssaf (Urssaf, mai 2026).
Dans la pâtisserie (code APE 10.71D), l'Urssaf recensait en France 19 553 salariés au 31 décembre 2025, apprentis compris, contre 15 802 fin 2019 (Urssaf, mai 2026).
En France, en 2024, les entreprises employeuses de la boulangerie-pâtisserie artisanale comptaient en moyenne 7,3 salariés, apprentis et stagiaires compris, contre 5 en 2012 (Observatoire des métiers de l'alimentation, février 2026).
En 2022, 50 % des boulangers et pâtissiers salariés des entreprises françaises de boulangerie-pâtisserie (10.71C) avaient un CAP ou un diplôme équivalent, 22 % aucun diplôme ou au plus le brevet des collèges, et 28 % le baccalauréat ou plus (Observatoire des métiers de l'alimentation, février 2026).
Dans le panel Fiducial (400 points de vente clients du cabinet en France), une boulangerie compte en moyenne 5,9 personnes actives selon l'édition 2026, contre 6,7 dans l'édition 2025 (Fiducial, septembre 2026).
Quels sont les horaires en boulangerie, et recrute-t-on facilement des boulangers ?
En France, les dirigeants des boulangeries du panel Fiducial travaillent de longues heures, et une partie des projets de recrutement de boulangers et pâtissiers pour 2026 porte sur des emplois saisonniers.
Dans le panel Fiducial (400 points de vente clients du cabinet en France), le dirigeant d'une boulangerie effectue 2 746 heures de travail productif par an selon l'édition 2026, contre 2 678 heures dans l'édition 2025 (Fiducial, septembre 2026).
En 2026, 17,5 % des projets de recrutement de boulangers et pâtissiers en France portent sur des emplois saisonniers, selon l'enquête Besoins en main-d'œuvre de France Travail (France Travail, avril 2026).
En France, six mois après leur sortie d'une dernière année de CAP en 2019, 56,9 % des jeunes du CAP boulanger et 50,2 % de ceux du CAP pâtissier, élèves et apprentis confondus, étaient en emploi, selon le dispositif InserJeunes (DEPP et Dares, janvier 2026).
En octobre 2023, 90 % des Français de 18 ans et plus citaient les horaires décalés et importants parmi les trois principaux inconvénients du métier de boulanger, selon l'Ifop ; en septembre 2005, un précédent sondage Ifop, réalisé par téléphone auprès des 15 ans et plus, donnait 93 % (CNBPF, novembre 2023).
Quels accidents du travail et quelles maladies professionnelles touchent les salariés de la boulangerie en France ?
En France, la manutention manuelle est la première cause des accidents du travail en boulangerie, et les maladies professionnelles reconnues sont surtout des affections périarticulaires.
En 2024, l'Assurance Maladie a reconnu en France 4 030 accidents du travail avec arrêt dans la boulangerie et boulangerie-pâtisserie (code NAF 10.71C), soit 8,7 % de plus qu'en 2023, pour 175 885 salariés (CNAM, mars 2026).
Dans la boulangerie-pâtisserie (10.71C), l'indice de fréquence atteignait en France 22,9 accidents avec arrêt pour 1 000 salariés en 2024, contre 21,6 en 2023 (CNAM, mars 2026).
En 2019, l'indice de fréquence dans la boulangerie-pâtisserie (10.71C) s'élevait en France à 25,4 accidents du travail avec arrêt pour 1 000 salariés (CNAM, mars 2025).
En France, en 2024, la manutention manuelle était à l'origine de 41 % des accidents du travail de la boulangerie-pâtisserie (10.71C), et les chutes de plain-pied de 24 % ; 44 % touchaient les membres supérieurs, doigts et mains compris (CNAM, mars 2026).
En 2024, 519 maladies professionnelles ont été reconnues en France dans la boulangerie-pâtisserie (10.71C), 27,5 % de plus qu'en 2023 (CNAM, mars 2026).
En France, 83 % des maladies professionnelles reconnues en 2024 dans la boulangerie-pâtisserie (10.71C) étaient des affections périarticulaires, et 7 % des affections respiratoires de nature allergique (CNAM, mars 2026).
Boulangeries et pain en Allemagne, en Espagne, au Royaume-Uni et ailleurs
D'un pays à l'autre, les statistiques ne comptent pas la même chose : l'artisanat seul en Allemagne, l'artisanat et l'industrie ensemble chez Eurostat, les achats des ménages au Royaume-Uni et en Espagne. Les niveaux de prix, calculés par Eurostat sur un même panier, se comparent plus sûrement que les nombres d'entreprises.
Figure 6 : Nombre d'entreprises de la boulangerie artisanale allemande inscrites au registre de l'artisanat (Handwerksrolle), de 2015 à 2025 : ce nombre recule chaque année, de 29 % au total en dix ans, alors que le nombre de points de vente reste presque inchangé selon la fédération, qui en déduit que les entreprises grandissent. Source : Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, Zahlen & Fakten, 2015 à 2025. Graphique publié par la source, capturé le 6 octobre 2026.
Combien y a-t-il de boulangeries et de boulangers en Allemagne, en Europe et aux États-Unis ?
En 2024, sur le champ européen du pain et de la pâtisserie fraîche, l'Allemagne comptait moins d'entreprises que la France, l'Italie ou l'Espagne, mais occupait plus de personnes que chacun de ces pays.
En Allemagne, la boulangerie artisanale employait environ 232 000 personnes en moyenne en 2025, selon sa fédération, qui s'appuie sur les données de l'office fédéral de la statistique (Destatis) (Zentralverband, juin 2026).
En 2024, l'Allemagne comptait 9 839 entreprises et 371 042 personnes occupées dans la classe C10.71, industrie comprise, selon Eurostat (Eurostat, septembre 2026).
En Italie, la classe C10.71 réunissait 25 795 entreprises et 128 540 personnes occupées en 2024, selon Eurostat (Eurostat, septembre 2026).
En 2024, l'Espagne comptait 10 251 entreprises et 89 327 personnes occupées dans la classe C10.71, d'après Eurostat (Eurostat, septembre 2026).
En 2024, l'Union européenne à 27 comptait 138 325 entreprises dans la classe C10.71, qui occupaient environ 1 400 000 personnes selon l'estimation d'Eurostat (Eurostat, septembre 2026).
En France, pour 2024, les valeurs de l'Insee diffusées par Eurostat font état de 36 702 entreprises et 273 807 personnes occupées dans la classe C10.71, un champ plus large que la sous-classe 10.71C (Insee, septembre 2026).
Aux États-Unis, les boulangers occupaient environ 262 400 emplois en 2025, toutes activités confondues, pour un salaire annuel médian de 37 160 $ en mai 2025, selon le Bureau of Labor Statistics (BLS, août 2026).
Au Royaume-Uni, en Espagne et en Allemagne, combien de pain achète-t-on, et où ?
En Espagne, le supermarché est le premier circuit d'achat du pain et les achats des ménages ont nettement reculé depuis 2008 ; en Allemagne, presque tous les ménages achètent du pain.
Au Royaume-Uni, sur les 52 semaines closes le 22 mars 2026, 4,6 milliards d'articles de boulangerie ont été achetés en supermarché, soit plus de 12,5 millions par jour, selon Worldpanel by Numerator (Federation of Bakers, juin 2026).
En Espagne, chaque habitant a consommé en moyenne 27,45 kilos de pain à domicile en 2024, presque autant qu'en 2023, selon le ministère espagnol de l'Agriculture (MAPA) (MAPA, juin 2025).
Les achats de pain des ménages espagnols pour la consommation à domicile ont nettement reculé depuis 2008 : en 2024, ils étaient inférieurs de 34,3 % en volume à leur niveau de 2008 (MAPA, juin 2025).
En 2024, les supermarchés et libres-services assuraient 44,6 % des volumes de pain achetés par les ménages espagnols (MAPA, juin 2025).
Le commerce traditionnel espagnol (commerce spécialisé ou de proximité, boulangeries comprises) assurait 29,7 % des achats de pain des ménages en volume en 2024, pour seulement 11,1 % du volume de leurs achats alimentaires (MAPA, juin 2025).
En Allemagne, 97,5 % des ménages ont acheté du pain au moins une fois en 2025, et les ménages acheteurs en ont acheté en moyenne environ 38,0 kg, selon YouGov, cité par la fédération de la boulangerie artisanale (Zentralverband, juin 2026).
Le pain est-il plus cher en France que chez ses voisins ?
En 2024, d'après Eurostat, le pain et les céréales coûtaient plus cher en France qu'en Italie, en Allemagne ou en Espagne, mais bien moins qu'en Suisse.
En France, l'indice de niveau des prix du pain et des céréales atteignait 112,5 en 2024 (Union européenne à 27 = 100), selon Eurostat (Eurostat, juillet 2025).
En Italie, l'indice de niveau des prix du pain et des céréales s'établissait à 108,5 en 2024 (Union européenne à 27 = 100) (Eurostat, juillet 2025).
En Allemagne, l'indice de niveau des prix du pain et des céréales était de 105,7 en 2024 (Union européenne à 27 = 100) (Eurostat, juillet 2025).
En Espagne, l'indice de niveau des prix du pain et des céréales se situait à 95,5 en 2024, sous la moyenne de l'Union européenne à 27 (Eurostat, juillet 2025).
En Suisse, hors de l'Union, l'indice de niveau des prix du pain et des céréales atteignait 163,0 en 2024 (Union européenne à 27 = 100) (Eurostat, juillet 2025).
En Espagne, le kilo de pain acheté par les ménages coûtait en moyenne 2,62 € en 2024, tous pains et circuits confondus, en légère baisse sur un an (MAPA, juin 2025).
En 2024, les ménages espagnols ont dépensé 72,04 € par personne pour acheter du pain, ce qui représente 4,03 % de leurs dépenses d'alimentation et de boissons pour le foyer (MAPA, juin 2025).
Les 105 chiffres de cette page ont été relevés dans les documents des organismes qui les produisent ou les publient : instituts statistiques (Insee, Eurostat), organismes publics (Urssaf, Assurance Maladie, France Travail, DEPP et Dares, ministère de l'Agriculture, Oqali, ministère espagnol de l'Agriculture, Bureau of Labor Statistics), observatoire de branche (Observatoire des métiers de l'alimentation), organisations professionnelles (CNBPF, Fédération des entreprises de boulangerie, Intercéréales, Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, Federation of Bakers) et cabinet comptable (Fiducial).
Quand un chiffre vient d'une enquête réalisée par un autre organisme (Ifop, Crédoc, QualiQuanti) ou de données reprises d'un tiers (Destatis, YouGov, Worldpanel by Numerator), cet organisme est nommé dans la phrase ; les chiffres de l'Observatoire des métiers de l'alimentation sont cités sous son nom, même quand il s'appuie sur des données de l'Insee ou de l'Urssaf.
Les données françaises sont privilégiées et chaque chiffre étranger porte son pays. Les estimations de la profession sont signalées comme telles ; le panel Fiducial, que le cabinet présente comme représentatif de la profession, ne réunit que des points de vente clients du cabinet, la consultation ouverte de la CNBPF n'est pas représentative de la population, et l'étude de 2021 pour la Fédération des entreprises de boulangerie ne précise pas la taille de son échantillon. Sous les figures, la date indiquée est celle des données. Tous les chiffres ont été vérifiés dans leur document d'origine le 6 octobre 2026, et la page est revue chaque mois.
Glossaire
Codes NAF et APE (10.71C, 10.71D, 47.24Z) : codes de la nomenclature d'activités française (NAF), parmi lesquels boulangerie et boulangerie-pâtisserie (10.71C), pâtisserie (10.71D) et commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé (47.24Z). Le code APE est le code NAF de l'activité principale d'une entreprise ou d'un établissement.
Classe C10.71 : classe de la nomenclature européenne d'activités (NACE) utilisée par Eurostat, qui couvre la fabrication de pain et de pâtisserie fraîche, artisanat et industrie confondus. Elle ne se compare pas aux comptages français par sous-classe.
Ésane : dispositif de l'Insee qui produit les statistiques annuelles d'entreprises à partir des déclarations fiscales et d'enquêtes.
Base permanente des équipements : recensement par l'Insee des commerces, services et équipements accessibles au public, commune par commune ; une boulangerie y est comptée comme un équipement (type B207), c'est-à-dire un point de vente.
Établissement employeur : établissement du secteur privé (régime général) qui a déclaré une masse salariale au dernier mois de l'année (Urssaf) ; les boulangeries sans salarié n'y figurent pas.
Unité urbaine : commune ou ensemble de communes formant une zone de bâti continu, selon la définition de l'Insee.
Grand pôle urbain et couronne : catégories de l'ancien zonage en aires urbaines de l'Insee ; la couronne regroupe les communes périurbaines situées autour d'un grand pôle.
APL (accessibilité potentielle localisée) : indicateur d'accès aux commerces calculé par l'Insee. Dans l'étude citée, une population a une faible accessibilité aux boulangeries quand son indicateur est inférieur à 60 % de la valeur médiane.
Hard discount : magasins d'alimentation à bas prix et à assortiment réduit ; le sondage Ifop cite en exemple Lidl, Aldi et Netto.
Terminal de cuisson : point de vente qui cuit sur place des pains fabriqués ailleurs, souvent à partir de pâtes crues ou précuites, sans pétrir lui-même.
Baguette tradition : pain de tradition française défini par le décret « pain » de 1993, fait de farine, d'eau, de sel et de levure ou de levain, sans additif ni congélation.
Pains courants : dans le suivi de l'Oqali, baguettes courantes et baguettes tradition.
CCAF : enquête « Comportements et consommations alimentaires en France » du Crédoc, menée tous les trois ans environ.
Oqali et accord collectif de la boulangerie : l'Oqali est l'Observatoire de l'alimentation (Anses et INRAE). En mars 2022, la filière de la boulangerie s'est engagée à réduire progressivement le sel dans les différents types de pain d'ici à 2025 ; l'Oqali mesure l'atteinte des objectifs.
Panel Fiducial : échantillon de 400 points de vente de boulangerie-pâtisserie sélectionnés parmi les 2 500 clients du cabinet comptable Fiducial, sur lequel repose son Observatoire ; le cabinet le présente comme représentatif de la profession, mais il ne porte que sur ses clients.
Ticket moyen : dépense moyenne d'un client à chaque passage en caisse.
Impôt sur le revenu, impôt sur les sociétés : régimes d'imposition des bénéfices d'une entreprise. À l'impôt sur le revenu, le bénéfice est imposé entre les mains de l'exploitant ou des associés ; à l'impôt sur les sociétés, au nom de la société.
Indice de fréquence : nombre d'accidents du travail avec arrêt pour 1 000 salariés sur une année (Assurance Maladie).
Accident du travail avec arrêt : accident reconnu par l'Assurance Maladie qui a donné lieu à un premier règlement d'indemnités.
Affections périarticulaires : troubles des tendons et des tissus situés autour des articulations, reconnus comme maladies professionnelles.
Besoins en main-d'œuvre : enquête annuelle de France Travail ; les employeurs y déclarent leurs projets de recrutement pour l'année et ceux qu'ils jugent difficiles.
InserJeunes : dispositif des services statistiques des ministères de l'Éducation nationale (DEPP) et du Travail (Dares) qui mesure l'insertion dans l'emploi des jeunes sortis de la voie professionnelle.
CAP : certificat d'aptitude professionnelle, diplôme de la voie professionnelle, préparé comme élève ou comme apprenti.
Indice de niveau des prix : indicateur d'Eurostat qui compare le prix d'un même panier entre pays, la moyenne de l'Union européenne à 27 valant 100. L'indice du pain et des céréales porte sur ces deux groupes de produits ensemble, pas sur le pain seul.
Registre de l'artisanat (Handwerksrolle) : registre allemand où sont inscrites les entreprises artisanales, dont celles de la boulangerie.
Sigles des organismes cités : CNBPF, Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française ; FEB, Fédération des entreprises de boulangerie ; CNAM, Caisse nationale de l'Assurance Maladie ; Crédoc, Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie ; Ifop, Institut français d'opinion publique ; MAPA, ministère espagnol de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation ; BLS, Bureau of Labor Statistics, service statistique du ministère du Travail des États-Unis.
