105 chiffres sur les boucheries et charcuteries en France (octobre 2026)
· Par l’équipe éditoriale de Rappli · 31 min de lecture
Le nombre de boucheries en France ne se lit pas dans un seul tableau. L'Insee recense des entreprises par code d'activité, l'observatoire de branche retient celles qui appliquent la convention collective du métier et la profession annonce des points de vente. La charcuterie artisanale a en outre son propre code d'activité, même si une partie des charcutiers est immatriculée sous celui de la boucherie ou sous celui des traiteurs.
Cette page réunit 105 chiffres tirés de documents d'origine sur la boucherie et la charcuterie de détail : nombre d'entreprises et évolution, part du boucher dans les achats de viande des ménages, prix au kilo, emploi, recrutement et apprentissage, comptes des boutiques et salaires. Des repères allemands, européens et britanniques complètent les données françaises.
Chaque chiffre porte son producteur, sa date de publication et le lien vers sa source. Les décomptes d'entreprises et d'emplois les plus détaillés s'arrêtent en 2022 ou 2023 ; les chiffres plus récents viennent notamment du panel de consommateurs, des comptes du commerce de l'Insee et de l'enquête de France Travail sur les recrutements.
Chiffres clés
En 2022, le nombre de boucheries en France s'élevait à 13 031 entreprises actives du commerce de détail de viandes (code 47.22Z), pour 14 605 établissements, selon l'Insee (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
En France, le nombre d'entreprises du commerce de détail de viandes (47.22Z) a diminué de 6 % entre 2017 et 2022 (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
En France, en 2022, 2 950 entreprises relevaient principalement de la convention collective de la charcuterie de détail (IDCC 0953) (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
En France, en 2024, la boucherie représente 11,0 % des quantités de viandes de boucherie fraîches achetées par les ménages, la même part qu'en 2023 (FranceAgriMer, août 2025).
En France, en 2025, les boucheries-charcuteries réalisent 4,4 % des ventes au détail de produits alimentaires hors tabac, en valeur hors TVA et selon des données provisoires (Insee, juin 2026).
En France, en 2025, les ventes au détail des boucheries-charcuteries ont augmenté de 4,0 % en volume, selon le compte provisoire du commerce de l'Insee (Insee, juin 2026).
En France, en 2024, les ménages ont acheté environ 12 % de leur viande bovine fraîche dans les boucheries (OFPM, juillet 2025).
En France, en 2024, le prix moyen payé par les ménages en boucherie pour les viandes de boucherie fraîches dépassait de 32,5 % le prix moyen tous circuits, contre 29,2 % en 2023 (FranceAgriMer, août 2025).
En France, en août 2022, 69 % des personnes de 18 ans et plus interrogées par l'institut CSA pour la CGAD jugeaient important d'avoir un boucher près de chez elles (CGAD, septembre 2022).
En France, 73,9 % des projets de recrutement de bouchers prévus pour 2026 sont jugés difficiles par les employeurs (France Travail, avril 2026).
En France, en 2022, 50 800 salariés travaillaient dans les entreprises relevant de la convention collective de la boucherie (IDCC 0992), un effectif en baisse sur un an pour la première fois depuis 2017 (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
En France, en 2022, le salaire net mensuel moyen en équivalent temps plein atteignait 1 940 euros dans la branche boucherie, hors contrats aidés et apprentis (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
Sur l'exercice 2023, les boucheries-charcuteries françaises suivies par Cerfrance ont réalisé en moyenne 596 448 € de chiffre d'affaires hors taxes, contre 575 382 € en 2022 (Cerfrance, septembre 2025).
En Allemagne, la boucherie artisanale comptait 9 660 entreprises en 2025, filiales non comprises, selon sa fédération (DFV, février 2026).
Le nombre de boucheries et de charcuteries dépend du décompte
Le décompte de l'Insee par code d'activité est la mesure de référence du nombre de boucheries, et il se suit d'année en année. Eurostat publie pour la France un chiffre proche, daté de 2023 et tiré de ses statistiques structurelles d'entreprises ; les chiffres des branches et de la profession mesurent autre chose et ne s'y ajoutent pas.
Figure 1 : Nombre d'entreprises de commerce de viandes (code d'activité 47.22Z) par département et densité pour 100 000 habitants. La densité varie nettement d'un département à l'autre : elle est plus forte dans le Sud, notamment dans le Massif central, et en Normandie. Les données datent de 2021 (traitement ISM de données Insee). Source : Observatoire des métiers de l'alimentation, Tableau de bord 2024, Boucherie, mars 2025. Capture d'une page du document de la source, réalisée le 6 octobre 2026.
Quel est le nombre de boucheries et de charcuteries en France ?
En France, la boucherie compte bien plus d'entreprises que la charcuterie ; la profession, qui raisonne en points de vente, avance un total plus élevé.
En 2023, Eurostat recensait en France 12 166 entreprises de commerce de détail de viandes (NACE G47.22) (Eurostat, septembre 2026).
En France, en 2022, 2 584 entreprises étaient immatriculées sous le code NAF 10.13B, celui de la charcuterie artisanale ; les charcutiers enregistrés sous d'autres codes n'y figurent pas (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
La CFBCT annonce 18 000 points de vente en France, un chiffre présenté sans date ni méthode (CFBCT, novembre 2022).
D'après le tableau de bord 2024 de la branche, 75 % des commerces de viandes français (47.22Z) ont un statut de société (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
Selon ce même tableau de bord 2024, 43 % des commerces de viandes français (47.22Z) ont plus de 10 ans d'ancienneté (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
Quelle est l'évolution du nombre de boucheries en France ?
En France, le nombre de commerces de viandes a reculé entre 2017 et 2022, mais les créations ont augmenté en 2023, dernière année couverte par le tableau de bord de la branche.
En 2023, 742 commerces de viandes ont été créés ou repris en France, hors reprises par rachat de parts sociales, un nombre en hausse sur un an (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
En France, le taux de création des commerces de viandes, c'est-à-dire les créations et reprises rapportées au nombre d'entreprises, atteignait environ 5,5 % en 2023, contre 3,3 % en 2022 (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
En France, en 2023, 56 défaillances d'entreprises de la charcuterie (code 10.13B) ont été enregistrées, pour un taux de défaillance de 1 % (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
En France, en 2021, 3 070 entreprises relevaient principalement de la convention collective de la charcuterie de détail (IDCC 0953) (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
La place du boucher dans les achats de viande et dans l'opinion des Français
La boucherie reste un circuit secondaire pour la viande en France, loin derrière les grandes surfaces. Sa part dans ces achats bouge peu, et une majorité des personnes interrogées disent tenir à avoir un boucher près de chez elles.
Figure 2 : Fréquence à laquelle les Français disent se rendre chez les commerçants alimentaires de proximité, d'après une enquête CSA menée en ligne du 9 octobre au 4 novembre 2018 auprès de 2 500 personnes de 18 ans et plus. Dans cette enquête, 18 % des personnes interrogées disent aller chez le boucher (boucher chevalin et tripier compris) au moins une fois par semaine et 28 % ne jamais y aller ; chez le charcutier-traiteur, ces parts sont de 16 % et 31 %. Cette fréquentation déclarée complète les parts d'achat mesurées par le panel de consommateurs. Source : CGAD (enquête CSA), Les Français et les commerces alimentaires de proximité, février 2019. Capture d'une page du document de la source, réalisée le 6 octobre 2026.
Quelle est la part de marché de la boucherie artisanale en France ?
En France, la part de marché de la boucherie dépend de ce que l'on mesure : elle est plus élevée en valeur qu'en volume, plus élevée encore si l'on ajoute les autres magasins spécialisés, et elle change d'une viande à l'autre.
En France, en 2024, la boucherie représente 14,6 % des sommes dépensées par les ménages pour les viandes de boucherie fraîches (FranceAgriMer, août 2025).
En 2024, les magasins spécialisés, qui regroupent boucheries, volaillers et charcutiers-traiteurs, réalisent 17,6 % des dépenses des ménages français en viandes de boucherie fraîches (FranceAgriMer, août 2025).
En France, les grandes surfaces, hard-discount compris, concentrent 80,5 % des quantités de viandes de boucherie fraîches achetées par les ménages en 2024 (FranceAgriMer, août 2025).
Sur les marchés, les ménages français ont acheté 2,4 % de leurs viandes de boucherie fraîches en 2024, en volume (FranceAgriMer, août 2025).
Pour la viande bovine fraîche, les ménages français ont fait 60 % de leurs achats en hypermarchés et supermarchés en 2024 (OFPM, juillet 2025).
Pour la charcuterie, la part des commerces traditionnels, charcutiers-traiteurs compris, dans les quantités achetées par les ménages français est passée de 5,4 % en 2019 à 4,5 % en 2024 (FranceAgriMer, août 2025).
La boucherie perd-elle du terrain dans les achats de viande des ménages ?
En France, la boucherie a un peu perdu de sa part des achats de viandes de boucherie fraîches depuis 2019. En 2024, les ménages y ont acheté moins de ces viandes, tandis que l'Insee mesure une hausse des ventes de l'ensemble des boucheries-charcuteries, tous produits et tous clients confondus.
En 2019, la boucherie représentait 11,7 % des quantités et 15,9 % des dépenses des ménages français en viandes de boucherie fraîches (FranceAgriMer, août 2025).
En 2024, les ménages français ont acheté en boucherie 75 649 tonnes de viandes de boucherie fraîches, 4,2 % de moins qu'en 2023 (FranceAgriMer, août 2025).
En France, en 2024, les dépenses des ménages en viandes de boucherie fraîches achetées en boucherie ont baissé de 0,4 % sur un an (FranceAgriMer, août 2025).
Selon le compte semi-définitif de l'Insee, les ventes au détail des boucheries-charcuteries ont augmenté de 4,4 % en volume en France en 2024 (Insee, juin 2026).
En France, tous circuits confondus, les quantités de viandes de boucherie achetées par les ménages pour leur consommation à domicile ont baissé de 2,3 % en 2024, sur un champ plus large que les seules viandes fraîches : élaborés, charcuterie et viandes congelées compris (Agreste, juillet 2025).
En France, tous circuits confondus, le prix moyen des viandes de boucherie achetées par les ménages a augmenté de 0,6 % en 2024, après une hausse de 8,6 % en 2023 (Agreste, juillet 2025).
Quelle image les Français ont-ils du boucher et du charcutier ?
En France, une large majorité des personnes interrogées disent avoir une bonne image du boucher et du charcutier-traiteur, et la plupart des clients de ces deux commerces se disent fidèles à leur commerçant ; les enquêtes les plus détaillées datent de 2018.
En France, en août 2022, 63 % des personnes de 18 ans et plus interrogées par l'institut CSA pour la CGAD jugeaient important d'avoir un charcutier près de chez elles (CGAD, septembre 2022).
En France, à l'automne 2018, 70 % des clients d'un boucher disaient aller toujours chez le même, la plus forte fidélité des 14 commerces sur lesquels portait l'enquête, contre 66 % des clients d'un charcutier-traiteur (CGAD, février 2019).
Dans la même enquête de l'automne 2018, 79 % des Français de 18 ans et plus interrogés disaient avoir une bonne image des bouchers et 76 % des charcutiers-traiteurs (CGAD, février 2019).
Parmi les Français interrogés à l'automne 2018 qui souhaitaient davantage de commerces alimentaires de proximité près de chez eux, 40 % citaient le boucher (CGAD, février 2019).
En France, en février 2025, 38 % des personnes de 18 ans et plus interrogées estimaient que les commerçants de proximité, bouchers et traiteurs notamment, agissaient suffisamment pour améliorer la qualité de la viande consommée à l'avenir ; 18 % le pensaient des grandes surfaces (Réseau Action Climat, mars 2025).
Ce que les clients achètent chez le boucher, et à quel prix
Le boucher garde un rôle de spécialiste : le commerce spécialisé, dont les boucheries font partie, pèse plus ou moins selon la viande, et c'est viande par viande que ses prix au kilo se comparent à ceux des grandes surfaces.
Figure 3 : Évolution du prix moyen des viandes de boucherie fraîches achetées par les ménages selon le circuit, en indice base 100 en 2015 ; la courbe affichée va de 2017 à 2024 (panel Worldpanel by Numerator). En 2024, l'indice des boucheries est le plus bas des quatre : depuis 2015, le prix payé en boucherie a moins augmenté que celui des grandes surfaces, hard-discount compris. Il reste toutefois plus élevé au kilo : 17,7 € contre 12,5 € en 2024, selon le tableau de la même page. Source : FranceAgriMer, Consommation de produits carnés et d'œufs en 2024, août 2025. Capture d'une page du document de la source, réalisée le 6 octobre 2026.
Pour quelles viandes le commerce spécialisé pèse-t-il le plus, et d'où vient le bœuf vendu en boucherie ?
En France, en 2024, les magasins spécialisés pesaient surtout dans les achats de veau et de viande ovine ; en 2017, la boucherie traditionnelle n'écoulait qu'une petite part de la viande bovine.
En France, en 2024, les magasins spécialisés ont représenté 25,6 % des quantités de veau achetées par les ménages, hors gros achats et abats (FranceAgriMer, août 2025). Pour la viande ovine, leur part atteignait 25,1 % (FranceAgriMer, août 2025).
Pour le bœuf, les magasins spécialisés ont représenté 18,0 % des quantités achetées par les ménages français en 2024, hors gros achats et abats (FranceAgriMer, août 2025). Pour le porc frais, leur part n'était que de 8,7 % (FranceAgriMer, août 2025).
En 2017, la boucherie traditionnelle a absorbé 9 % de la viande de gros bovins produite en France ou importée, exportations comprises dans le total (Idele, novembre 2019).
La boucherie traditionnelle française a écoulé 147 000 tonnes équivalent carcasse (téc) de viande bovine en 2017 (Idele, novembre 2019).
En France, en 2017, les importations fournissaient 17 % de la viande bovine vendue en boucherie traditionnelle (Idele, novembre 2019).
En boucherie traditionnelle, la part du haché et des élaborés dans les ventes de viande bovine en volume est passée de 25 % en 2014 à 31 % en 2017 (Idele, novembre 2019).
La viande est-elle plus chère chez le boucher qu'en grande surface ?
En France, en 2024, le bœuf, le veau et surtout le porc frais coûtaient plus cher au kilo en magasin spécialisé qu'en grande surface ; la viande hachée se vendait presque au même prix.
En 2019, les ménages français payaient en moyenne 15,3 €/kg les viandes de boucherie fraîches en boucherie, contre 10,4 €/kg en grandes surfaces, hard-discount compris (FranceAgriMer, août 2025).
En 2024, les ménages français payaient le bœuf en moyenne 21,2 €/kg en magasin spécialisé et 16,9 €/kg en grandes surfaces, hors gros achats et abats (FranceAgriMer, août 2025).
Pour le veau, le prix moyen payé par les ménages français en 2024 atteignait 20,7 €/kg en magasin spécialisé, contre 17,1 €/kg en grandes surfaces, hors gros achats et abats (FranceAgriMer, août 2025).
En France, le porc frais revenait en moyenne à 13,9 €/kg en magasin spécialisé en 2024, contre 8,3 €/kg en grandes surfaces, hors gros achats et abats (FranceAgriMer, août 2025).
La viande hachée fraîche achetée par les ménages français en 2024 se payait en moyenne 13,8 €/kg en magasin spécialisé et 13,7 €/kg en grandes surfaces (FranceAgriMer, août 2025).
Emploi, recrutement et apprentissage en boucherie
La boucherie forme chaque année des milliers d'apprentis, et pourtant les employeurs jugent difficiles la plupart de leurs projets de recrutement de bouchers.
Figure 4 : Taille moyenne des entreprises employeuses du commerce de viandes (code d'activité 47.22Z), en salariés au 31 décembre, apprentis et stagiaires compris. Elle passe de 3,7 salariés en 2011 à 4,6 en 2023 : les équipes grossissent lentement et restent petites. La série s'arrête en 2023 (données Urssaf). Source : Observatoire des métiers de l'alimentation, Tableau de bord 2024, Boucherie, mars 2025. Capture d'une page du document de la source, réalisée le 6 octobre 2026.
Quel est le nombre de bouchers en France, salariés et indépendants ?
En France, la boucherie emploie surtout des salariés, en majorité des hommes, aux côtés de plusieurs milliers de travailleurs non salariés. Les effectifs diffèrent selon qu'on compte la branche, définie par sa convention collective, ou le code d'activité ; la CFBCT annonce davantage de professionnels.
En France, en 2023, les entreprises du commerce de détail de viandes (NACE G47.22) occupaient 46 397 personnes, salariés et non-salariés compris (Eurostat, septembre 2026).
En 2022, 8 559 travailleurs non salariés (chefs d'entreprise, conjoints collaborateurs et micro-entrepreneurs) étaient actifs dans le commerce de viandes (47.22Z) en France (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
Dans la branche boucherie (IDCC 0992), les femmes représentaient 30 % des salariés en 2022, contre 31 % en 2011 (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
Hors contrats d'apprentissage, 9 % des salariés de la branche boucherie étaient en contrat à durée déterminée en 2022 (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
En 2022, 23 % des salariés de la branche boucherie travaillaient à temps partiel : 18 % des hommes et 35 % des femmes (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
Dans la branche charcuterie de détail (IDCC 0953), 23 % des salariés travaillaient à temps partiel en 2022, contre 24 % en 2011 (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
La CFBCT annonce 80 000 professionnels dans le métier, un chiffre de la profession présenté sans date ni méthode (CFBCT, novembre 2022).
Les employeurs ont-ils du mal à recruter des bouchers ?
En France, les employeurs jugent plus souvent difficiles leurs projets de recrutement de bouchers prévus pour 2026 que ceux de charcutiers-traiteurs ; en 2022, plus de la moitié des chefs d'entreprise non salariés de la boucherie, comme des travailleurs non salariés de la charcuterie, avaient plus de 50 ans.
Pour 2026, les employeurs déclarent 6 200 projets de recrutement de bouchers en France, tous secteurs d'activité confondus, selon l'enquête Besoins en main-d'œuvre (BMO) de France Travail (France Travail, avril 2026).
En France, en 2026, 11,1 % des projets de recrutement de bouchers portent sur des emplois saisonniers (France Travail, avril 2026).
Pour les charcutiers-traiteurs, les employeurs déclarent 1 830 projets de recrutement en France pour 2026 (France Travail, avril 2026).
Dans l'enquête BMO 2026, 59,6 % des projets de recrutement de charcutiers-traiteurs sont jugés difficiles par les employeurs (France Travail, avril 2026).
Les emplois saisonniers représentent 18,6 % des projets de recrutement de charcutiers-traiteurs prévus en France en 2026 (France Travail, avril 2026).
En 2022, 52 % des chefs d'entreprise non salariés du commerce de viandes (47.22Z) avaient plus de 50 ans, hors micro-entrepreneurs (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
Dans la charcuterie (code 10.13B), 65 % des travailleurs non salariés, micro-entrepreneurs compris, avaient plus de 50 ans en 2022 (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
Combien d'apprentis la boucherie forme-t-elle, et trouvent-ils un emploi ?
En France, la boucherie forme des milliers d'apprentis, en grande majorité des garçons ; six mois après leur sortie de formation, la majorité des anciens apprentis de CAP et de BP Boucher qui n'ont pas poursuivi leurs études ont un emploi salarié.
Parmi les apprentis de la branche boucherie ayant signé leur contrat en 2023, 54 % préparaient le CAP Boucher et 12 % le BP Boucher (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
En France, parmi les anciens apprentis sortis de formation en 2022 sans poursuivre leurs études, 67 % de ceux de CAP Boucher avaient un emploi salarié six mois plus tard, quelle que soit la branche, et 86 % de ceux de BP Boucher (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
La CFBCT annonce plus de 10 000 apprentis et 2 000 adultes en reconversion formés chaque année au métier, sans date ni méthode (CFBCT, novembre 2022). Elle recense 112 centres de formation d'apprentis préparant au métier de boucher, sans date (CFBCT, novembre 2022).
Chiffre d'affaires, résultats et salaires des boucheries et charcuteries
Le commerce de viandes réalise plusieurs milliards d'euros de ventes avec des boutiques de quelques personnes : pour chacune, le chiffre d'affaires se compte en centaines de milliers d'euros et le résultat en dizaines de milliers.
Figure 5 : Chiffre d'affaires hors taxes, valeur ajoutée et taux de valeur ajoutée des entreprises du commerce de détail de viandes (code d'activité 47.22Z) de 2019 à 2022. Le chiffre d'affaires passe de 6,8 à 7,9 milliards d'euros, mais le taux de valeur ajoutée recule de 27 % à 24 % : les ventes progressent plus vite que la richesse créée. Les données s'arrêtent en 2022 (Insee, Ésane). Source : Observatoire des métiers de l'alimentation, Tableau de bord 2024, Boucherie, mars 2025. Capture d'une page du document de la source, réalisée le 6 octobre 2026.
Quel chiffre d'affaires réalisent les boucheries et les charcuteries, et avec quels résultats ?
En France, le chiffre d'affaires et les résultats des boucheries-charcuteries suivies par Cerfrance ont progressé entre 2022 et 2023.
Sur l'exercice 2023, une boucherie-charcuterie suivie par Cerfrance comptait en moyenne 4,87 unités de main-d'œuvre en équivalent temps plein ; Cerfrance ne publie pas la taille de son échantillon (Cerfrance, septembre 2025).
Le chiffre d'affaires hors taxes par unité de main-d'œuvre atteignait en moyenne 122 560 € sur l'exercice 2023 dans les boucheries-charcuteries suivies par Cerfrance (Cerfrance, septembre 2025).
Sur l'exercice 2023, la marge par unité de main-d'œuvre des boucheries-charcuteries suivies par Cerfrance s'élevait en moyenne à 50 209 € (Cerfrance, septembre 2025).
L'excédent brut d'exploitation moyen des boucheries-charcuteries suivies par Cerfrance est passé de 37 413 € en 2022 à 42 108 € en 2023 (Cerfrance, septembre 2025).
Le résultat courant moyen des boucheries-charcuteries suivies par Cerfrance atteignait 27 914 € sur l'exercice 2023, contre 23 192 € un an plus tôt (Cerfrance, septembre 2025).
En France, en 2022, les entreprises de la charcuterie (code 10.13B) ont réalisé 1,48 milliard d'euros de chiffre d'affaires hors taxes, hors charcutiers enregistrés sous d'autres codes (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
En France, en 2022, hors contrats aidés et apprentis, les salariés de la branche boucherie étaient un peu mieux payés que ceux de la charcuterie de détail ; dans la boucherie, les salaires variaient selon le sexe, la catégorie de poste et la taille de l'entreprise.
En 2022, dans la branche boucherie, le salaire net mensuel moyen en équivalent temps plein était de 2 010 euros pour les hommes et de 1 780 euros pour les femmes (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
L'écart de salaire entre femmes et hommes atteignait 12 % dans la branche boucherie en 2022 ; il augmente avec la taille de l'entreprise et avec l'âge (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
En 2022, les ouvriers de la branche boucherie gagnaient en moyenne 1 890 euros net par mois en équivalent temps plein, et les employés 1 700 euros (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
Dans la branche boucherie, le salaire net moyen en équivalent temps plein était de 1 870 euros par mois en 2022 dans les entreprises de 1 à 9 salariés, contre 2 110 euros dans celles de 20 à 49 salariés (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
En France, dans la branche charcuterie de détail (IDCC 0953), le salaire net mensuel moyen en équivalent temps plein, hors contrats aidés et apprentis, atteignait 1 850 euros en 2022 (Observatoire des métiers de l'alimentation, mars 2025).
Les boucheries en Allemagne, dans l'Union européenne et au Royaume-Uni
Hors de France, les chiffres disponibles ne mesurent pas la même chose. La fédération allemande de la boucherie artisanale compte les entreprises du métier, dont le réseau se resserre ; Eurostat recense les entreprises de commerce de détail de viandes des pays de l'Union ; au Royaume-Uni, les chiffres de l'AHDB portent sur la viande vendue à la coupe, qui recule. Ces chiffres ne se comparent qu'avec précaution au décompte français de l'Insee.
Figure 6 : La boucherie artisanale en Allemagne en 2025, Land par Land : en rouge, le nombre d'entreprises ; entre parenthèses, le nombre de filiales artisanales ; en noir, le nombre de points de vente pour 100 000 habitants. Aux entreprises s'ajoutent 5 616 filiales ; la densité moyenne est de 18 points de vente pour 100 000 habitants et varie fortement d'un Land à l'autre, de 4 à Berlin à 38 en Thuringe. Données de 2025 (Statistisches Bundesamt, BGN, calculs du DFV). Source : Deutscher Fleischer-Verband (DFV), Das Fleischerhandwerk in Deutschland 2025, février 2026. Capture d'une page du document de la source, réalisée le 6 octobre 2026.
Combien de boucheries artisanales compte l'Allemagne, et comment évoluent-elles ?
En Allemagne, la fédération de la boucherie artisanale (DFV) décrit un secteur qui se resserre : la densité de points de vente a nettement baissé depuis 2014 et le chiffre d'affaires a légèrement reculé en 2024.
En Allemagne, selon le DFV, la boucherie artisanale comptait 19 points de vente fixes pour 100 000 habitants en 2024, filiales comprises, contre 31 en 2014 (DFV, octobre 2025).
En 2024, le DFV dénombrait 9 872 entreprises de boucherie artisanale juridiquement indépendantes en Allemagne, hors filiales (DFV, octobre 2025).
Au cours de l'année 2024, 894 entreprises allemandes de boucherie artisanale juridiquement indépendantes ont fermé (DFV, octobre 2025).
Parmi les entreprises de boucherie artisanale apparues en Allemagne en 2024, 176 étaient des reprises par un nouvel exploitant (DFV, octobre 2025).
En Allemagne, le chiffre d'affaires total de la boucherie artisanale a reculé de 1,0 % en 2024, à 19,42 milliards d'euros (DFV, octobre 2025).
Dans une enquête du DFV menée en janvier 2025 auprès de 184 boucheries artisanales allemandes, environ 70 % se disaient « satisfaites » ou « très satisfaites » de leur situation économique (DFV, octobre 2025).
Combien de commerces de viandes compte l'Union européenne, et quelle part de la viande se vend à la coupe au Royaume-Uni ?
En 2023, l'Espagne et l'Italie comptaient le plus d'entreprises de commerce de détail de viandes parmi les pays de l'Union dont Eurostat publie le chiffre ; au Royaume-Uni, la viande vendue à la coupe a reculé sur l'année achevée en avril 2025.
En 2023, l'Union européenne à 27 comptait environ 80 000 entreprises de commerce de détail de viandes, une estimation arrondie d'Eurostat (Eurostat, septembre 2026).
En 2023, l'Espagne comptait 22 705 entreprises de commerce de détail de viandes, le plus grand nombre parmi les pays de l'Union dont la donnée est publiée (Eurostat, septembre 2026).
L'Italie arrivait au deuxième rang de l'Union européenne en 2023, avec 21 337 entreprises de commerce de détail de viandes (Eurostat, septembre 2026).
Dans l'Union européenne à 27, les entreprises de commerce de détail de viandes occupaient environ 280 000 personnes en 2023, un chiffre estimé (Eurostat, septembre 2026).
Au Royaume-Uni, sur les 52 semaines achevées le 20 avril 2025, la viande et la volaille vendues à la coupe, en boucherie indépendante ou au rayon d'un supermarché, pesaient 7 % du marché total (AHDB, juillet 2025). Cela représentait près de 183 millions de kilos (AHDB, juillet 2025).
Au Royaume-Uni, sur les 52 semaines achevées le 20 avril 2025, la viande rouge et la volaille vendues à la coupe ont reculé de 3,2 % (AHDB, juillet 2025). Préemballées, elles ont progressé de 0,7 % (AHDB, juillet 2025).
Les 105 chiffres de cette page viennent de leurs documents d'origine : statistique publique française et européenne (Insee, Eurostat, FranceAgriMer, Agreste, OFPM, France Travail), observatoire de branche (Observatoire des métiers de l'alimentation), réseau de conseil et d'expertise comptable (Cerfrance), organisations professionnelles (CFBCT, CGAD, DFV), instituts et organismes de filière (Idele, AHDB) et une association (Réseau Action Climat). Ils ont été relus dans ces documents le 6 octobre 2026.
La date entre parenthèses est celle de la publication ou de la dernière mise à jour du document ; la période mesurée figure dans la phrase quand la source la donne. Sous les figures, la légende indique la date des données, puis la date de publication du document. Les données françaises sont privilégiées, les chiffres étrangers servent de comparaison, et ceux de la CFBCT, présentés sans date ni méthode, sont signalés comme tels. La page est mise à jour chaque mois.
Glossaire
NAF 47.22Z : code de la nomenclature d'activités française (NAF) de l'Insee pour le commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé, c'est-à-dire la boucherie et la boucherie-charcuterie.
NAF 10.13B : code de la charcuterie, classée par l'Insee parmi les activités de fabrication ; il couvre la préparation artisanale de charcuterie associée à la vente au détail. Une partie des charcutiers est toutefois immatriculée sous d'autres codes, comme le 47.22Z ou le 56.21Z (services des traiteurs).
NACE G47.22 : la même activité que le code 47.22Z, selon la nomenclature statistique des activités économiques dans la Communauté européenne (NACE), utilisée par Eurostat.
Entreprise et établissement : une entreprise peut exploiter plusieurs établissements, par exemple plusieurs boutiques ; l'Insee compte les deux séparément.
Branche et convention collective (IDCC) : la branche regroupe les entreprises qui appliquent une même convention collective, repérée par son identifiant de convention collective (IDCC) ; IDCC 0992 pour la boucherie, boucherie-charcuterie, triperie, commerce de volailles et gibiers, IDCC 0953 pour la charcuterie de détail.
Travailleur non salarié : chef d'entreprise ou indépendant qui cotise à l'Urssaf comme non-salarié.
Défaillance d'entreprise : ouverture d'une procédure de redressement ou de liquidation judiciaire.
Valeur ajoutée : richesse produite par l'entreprise, une fois déduits les achats nécessaires à son activité ; le taux de valeur ajoutée la rapporte au chiffre d'affaires.
Excédent brut d'exploitation : ce qui reste du chiffre d'affaires une fois payés les achats, les charges externes, les salaires et les impôts liés à la production, avant amortissements, frais financiers et impôt sur les bénéfices.
Résultat courant : résultat de l'activité habituelle de l'entreprise, frais financiers compris, avant éléments exceptionnels et impôt.
Équivalent temps plein : mesure qui ramène un travail ou un salaire à celui d'un poste à temps plein ; Cerfrance l'utilise pour compter les unités de main-d'œuvre d'une entreprise.
Panel de consommateurs : échantillon de ménages qui enregistrent leurs achats pour la maison ; la restauration n'y est pas comptée. En France, les chiffres de FranceAgriMer et de l'OFPM viennent du panel Worldpanel by Numerator, ex-Kantar Worldpanel ; au Royaume-Uni, ceux de l'AHDB viennent du panel Kantar.
« Boucherie » et « magasins spécialisés » : deux circuits distincts du panel suivi par FranceAgriMer ; le second, plus large, réunit boucheries, volaillers et charcutiers-traiteurs.
Grandes surfaces : grandes et moyennes surfaces (hypermarchés, supermarchés) ; dans les données de FranceAgriMer, elles comprennent aussi le hard-discount, les magasins de proximité et la vente en ligne. Le chiffre de l'OFPM sur la viande bovine porte, lui, sur les seuls hypermarchés et supermarchés.
Vente à la coupe : viande servie au comptoir, par opposition à la viande préemballée vendue en libre-service.
Téc (tonne équivalent carcasse) : unité qui ramène la viande au poids de la carcasse dont elle provient.
BMO (Besoins en main-d'œuvre) : enquête annuelle de France Travail sur les projets de recrutement des employeurs.
CAP et BP : certificat d'aptitude professionnelle et brevet professionnel, deux diplômes du métier souvent préparés en apprentissage.
Insee : Institut national de la statistique et des études économiques.
Ésane : dispositif de l'Insee qui produit les statistiques annuelles d'entreprises.
ISM : Institut supérieur des métiers, organisme d'études sur l'artisanat.
Urssaf : organisme qui collecte les cotisations sociales.
CSA : institut de sondage qui a réalisé les enquêtes de 2018 et 2022 pour la CGAD.
CFBCT : Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs, organisation professionnelle du métier.
CGAD : Confédération générale de l'alimentation en détail, qui regroupe les organisations des commerces alimentaires de proximité.
Idele : Institut de l'élevage, institut technique des filières d'élevage.
OFPM : Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires.
DFV : Deutscher Fleischer-Verband, fédération allemande de la boucherie artisanale ; une « filiale » y désigne un point de vente supplémentaire d'une même entreprise.
Statistisches Bundesamt : office fédéral de la statistique allemand.
BGN : Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe, organisme allemand d'assurance contre les accidents du travail des métiers de l'alimentation et de l'hôtellerie-restauration.
AHDB : Agriculture and Horticulture Development Board, organisme de filière agricole britannique.
